Les Pruneaux à l'Armagnac

Les Pruneaux à l’Armagnac sont une spécialité gastronomique de la Gascogne provenant du Sud-Ouest de la France. Ils sont consommés en digestif. Et sont également une excellente option pour apporter des touches distinctives à de nombreuses recettes culinaires telles que les clafoutis, les gâteaux aux chocolats ou encore les crêpes.

Les Pruneaux à l’Armagnac associent deux magnifiques appellations du Sud-Ouest que sont: l’Appellation d’origine Contrôlée Armagnac (AOC) et l’Indication Géographique Protégée Pruneaux d’Agen (IGP).

Les bocaux de Pruneaux à l’Armagnac de Silas contiennent des pruneaux Mi-Cuits élaborés avec de la Prune d’Ente provenant des vergers du Domaine les Remparts et de l’Armagnac distillé par Silas avec l’alambic armagnacais du domaine. C’est une combinaison exclusif rassemblant tous les savoir-faire de Silas.

Les pruneaux mi-cuit sont utilisés avec passion par Silas pour la fabrication des pruneaux à l’Armagnac, mais sont aussi disponibles en sachet pasteurisé. Silas associe ses savoir-faire de pruniculteur et de distillateur d’eau de vie afin d’élaborer ses pruneaux à l’Armagnac, au Domaine les Remparts. Les pruneaux sont un des fleurons gourmands gersois à savourer.

Les Pruneaux d'Agen

Au-delà de ses activités viticoles Silas est aussi pruniculteur. En effet, il est producteur dans l’IGP Pruneaux d’Agen cultivé dans seulement 6 départements de France entre le Lot-et-Garonne, la Gironde, la Dordogne, le lot, le gers et le Tarn-et-Garonne.

Au XII ème siècle, les moines Cisterciens ont apportés dans le sud-ouest de la France le prunier d’Ente développé a travers des techniques de greffage.

Aujourd’hui, les vergers sont concentrés dans une indication géographique protégée, IGP pruneaux d’Agen.

Silas cultive 10 hectares sur les 11500 ha que contiennent l’IGP.

Silas transforme ses hectares de pruniers en pruneaux mi-cuits, moelleux et savoureux : ce sont nos gourmandises gersoises.

L’élaboration des pruneaux est un travail de longue haleine qui nécessite beaucoup de main d’œuvre à peu près 100 heures de travail par hectare. La récolte des fruits se fait entre août et septembre.

Dans une démarche éco-responsable et pour que les prunes arrivent à pleine maturité, les vergers sont plantés sur deux versants arrosés grâce à un lac collinaire. Cette réserve d’eau est située en bas. Elle récupère les eaux pluviales utiles pour toute la saison estivale et permettent d’apporter toute la sucrosité à la prune.

Afin de mettre en valeur la chair et l’arôme de nos pruneaux, nous avons décidé de les cuire partiellement et délicatement.

Une fois la récolte faite, afin de conserver l’arôme et la couleur interne, les fruits sont étalés sur des plateaux grillagés, empilés sur des chariots métalliques qui progressent dans les fours appelé aussi des tunnels de séchage durant 20h à une température allant de 75 à 85°C. Lors du séchage la température du fruit ne doit pas dépasser les 73°C. Nous obtenons alors des pruneaux secs avec un taux d’humidité de 21% favorisant leur conservation.

Pour être prêts à la consommation, les pruneaux sont réhydratés avec une teneur en eau maximal de 35%. Silas commercialise aussi des pruneaux mi-cuit ! Leur particularité est qu’ils sont cuits de moitié donnant ainsi un moelleux naturel sans avoir besoin de réhydratation.